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Dalla conoscenza delle aziende
alla costruzione delle Linee Guida

Le attività del progetto SPAGO sono pensate per accompagnare il Gruppo Operativo in un percorso progressivo: partire dall'ascolto e dalla realtà delle aziende, raccogliere e analizzare le esperienze esistenti, costruire insieme strumenti pratici e condivisi, e infine renderli disponibili all'intero comparto in modo accessibile e formativo.

Il progetto si sviluppa in 8 fasi operative, progettate per garantire la piena partecipazione di tutti i partner. Ogni fase ha un obiettivo specifico e contribuisce alla costruzione progressiva delle Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte.

Il percorso seguirà un approccio circolare, in cui l'analisi alimenta la sperimentazione, i risultati vengono condivisi con i partner e validati dalla filiera, e le conoscenze prodotte vengono infine messe a disposizione delle aziende e del settore.

Attraverso questo percorso si punta a rafforzare la competitività delle imprese locali, migliorare la qualità e la riconoscibilità del prodotto, e costruire una base solida per futuri percorsi di valorizzazione e certificazione del Salame Cotto Piemonte.

Salame Cotto Piemonte

Obiettivi delle attività

Le attività del progetto SPAGO sono orientate al raggiungimento di obiettivi operativi concreti, che contribuiscono alla costruzione di uno strumento utile per tutta la filiera.

01

Analizzare le modalità produttive delle diverse aziende coinvolte nella produzione del Salame Cotto Piemonte.

02

Raccogliere dati su materie prime, lavorazione, cottura, conservazione, confezionamento e controllo qualità.

03

Confrontare le diverse esperienze aziendali, individuando elementi comuni, differenze e opportunità di miglioramento.

04

Valutare qualità organolettica, caratteristiche chimico-fisiche, sicurezza alimentare e shelf-life dei prodotti.

05

Approfondire l'impatto dei diversi metodi di cottura, sia dal punto di vista produttivo che di resa energetica.

06

Testare soluzioni operative applicabili in aziende di dimensioni diverse.

07

Costruire una ricetta condivisa e testata come riferimento pratico per la filiera.

08

Redigere Linee Guida operative chiare, validate e diffuse presso le aziende.

09

Validare le Linee Guida attraverso il confronto con partner e con produttori.

10

Sviluppare materiali formativi e divulgativi per facilitare l'adozione delle pratiche condivise.

11

Diffondere i risultati del progetto verso produttori, tecnici, pubblico e istituzioni.

Fase 1

Coordinamento e monitoraggio

  • Pianificazione delle attività
  • Organizzazione degli incontri tra i partner
  • Supervisione dell'avanzamento del progetto
  • Gestione tecnica e amministrativa
  • Raccolta della documentazione
  • Condivisione periodica dei risultati intermedi
Risultato atteso: una gestione coordinata del progetto e una collaborazione stabile tra i partner, capace di sostenere tutte le fasi successive.

Fase 2

Raccolta dei dati preliminari

  • Visite presso le aziende coinvolte
  • Interviste ai referenti aziendali
  • Raccolta dei dati su processi e flussi produttivi
  • Analisi delle materie prime utilizzate
  • Studio delle fasi di lavorazione
  • Analisi delle scorciatoie di ricette
  • Valutazione delle modalità di conservazione
  • Raccolta di informazioni su controllo qualità e sicurezza alimentare
  • Eventuale raccolta e gestione del campioni da analizzare
Risultato atteso: una base informativa completa sulle caratteristiche distintive aziendali delle aziende, che consentono differenze, punti comuni e possibili aree di miglioramento.

Fase 3

Analisi comparativa delle esperienze aziendali

  • Confronto tra processi produttivi
  • Analisi delle differenze tra aziende e varietà
  • Individuazione dei punti di forza
  • Individuazione delle criticità
  • Valutazione delle tecniche produttive adottate
  • Analisi delle tecnologie disponibili
  • Valutazione di sostenibilità, sicurezza del prodotto e qualità
  • Approfondimento dell'equilibrio tra tradizione e innovazione
Risultato atteso: una matrice comparativa delle tecniche, con un quadro chiaro delle tecnologie utilizzate dalle aziende, valutato in base a qualità, sicurezza, adeguatezza e sostenibilità.

Fase 4

Testing pratico della ricetta condivisa

  • Realizzazione di prove pilota di produzione
  • Verifica dell'applicabilità della ricetta condivisa
  • Valutazione della qualità organolettica: gusto, aroma, consistenza
  • Analisi delle caratteristiche e dei resa fisiche
  • Valutazione della sicurezza alimentare
  • Studio della shelf-life
  • Valutazione delle tecnologie di confezionamento
  • Confronto tra differenti metodi di cottura
  • Valutazione dell'impatto economico e ambientale della produzione
  • Eventuale revisione della ricetta in base ai risultati ottenuti
Risultato atteso: una ricetta condivisa e testata, capace di garantire qualità, applicabilità a contesti produttivi diversi, tracciando il disegno con la realizzazione del Salame Cotto Piemonte.

Fase 5

Redazione delle Linee Guida operative

  • Descrizione dettagliata del processo produttivo
  • Suddivisione del processo in fasi operative chiave
  • Indicazione delle materie prime raccomandate
  • Creazione di checklist operative per le diverse fasi
  • Indicatori per il controllo qualità
  • Indicazioni sulla tracciabilità
  • Raccomandazioni sulle buone pratiche di lavorazione
  • Formalizzazione del documento ufficiale
Risultato atteso: redazione delle Linee Guida operative condivise per la produzione del Salame Cotto Piemonte.

Fase 6

Validazione delle Linee Guida

  • Presentazione della bozza delle Linee Guida
  • Confronto con tutti i partner
  • Test tecnici con produttori e stakeholder
  • Raccolta di osservazioni e suggerimenti
  • Revisione del documento
  • Integrazione dei feedback ricevuti
  • Finalizzazione della versione definitiva
Risultato atteso: validazione delle Linee Guida operative condivise e definizione di uno strumento concretamente applicabile alla produzione del Salame Cotto Piemonte.

Fase 7

Materiali educativi e informativi

  • Identificazione dei temi principali da trattare
  • Progettazione dei materiali formativi
  • Realizzazione di schede operative
  • Creazione di video tutorial
  • Produzione di contenuti sulle fasi di lavorazione
  • Approfondimenti su materie prime, cottura, controllo qualità e sicurezza alimentare
  • Realizzazione di strumenti e strumenti di autovalutazione
  • Test di comprensione con alcune aziende pilota
  • Raccolta di feedback per migliorare i materiali
  • Pubblicazione dei materiali finali
Risultato atteso: materiali formativi semplici, completi e facilmente utilizzabili, capaci di supportare le aziende nell'applicazione delle Linee Guida.

Fase 8

Divulgazione e disseminazione dei risultati

  • Produzione dei contenuti multimediali
  • Produzione di video divulgativi
  • Racconto delle fasi di lavorazione
  • Diffusione dei materiali attraverso sito web e canali digitali
  • Comunicazione delle buone pratiche sviluppate
  • Attività informativa rivolta alla filiera
  • Valutazione dei risultati del progetto
Risultato atteso: diffusione delle buone pratiche e valorizzazione del Salame Cotto Piemonte, favorendo il trasferimento dell'innovazione verso produttori, tecnici e imprese del territorio.

Finanziamenti

SPAGO è realizzato nell'ambito dell'intervento SRG01 – Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI del Complemento di Sviluppo Rurale della Regione Piemonte 2023-2027.